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 Vastedda della Valle del Belice D.O.P.
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Vastedda della Valle del Belice D.O.P.

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Breve Descrizione:

Un formaggio unico in Europa nel suo genere: una pasta filata ottenuta dal latte di pecora, dal colore bianco e dal sapore dolce, fresco e gradevole.


Descrizione:

Un formaggio unico in Europa nel suo genere: una pasta filata ottenuta dal latte di pecora, dal colore bianco e dal sapore dolce, fresco e gradevole.

Le attrezzature storiche

Per produrre la Vastedda bisogna ricorrere all'uso di attrezzature storiche, in legno, quali: il piddiaturi, la tina, il tavoliere o spersore, la rotula ed il bastone o paletta per la filatura, nonché la caldaia di rame stagnato, le fiscelle di giunco e piatti fondi in ceramica. Con l'utilizzo di tali attrezzi il latte si arricchisce di una flora microbica pro-casearia in associazione trofica unica ed irripetibile che conferisce al formaggio VASTEDDA DELLA VALLE DEL BELÌCE D.O.P. in modo naturale, particolarità e specificità.

Come si fa

Il latte ovino intero, crudo, di pecore di razza Valle del Belìce e suoi incroci, di una o più munte, opportunamente filtrato con appositi setacci e/o filtri in tela, è riscaldato tradizionalmente in caldaie, fino alla temperatura massima di 40° C con fuoco diretto legna o gas; quindi alla temperatura di 36- 40° C viene aggiunto caglio in pasta di agnello, prodotto ricavato artigianalmente.
Formatasi la cagliata, deve essere rotta in grumi molto piccoli, con l'ausilio di un mestolo, detto rotula, recante una protuberanza all'apice, necessaria per una rottura omogenea della cagliata con l’aggiunta di acqua calda, fino ad ottenere grumi delle dimensioni di un chicco di riso. I grumi di cagliata depositati sul fondo del recipiente, vengono lasciati riposare per cinque minuti, affinché avvenga la coesione fra essi, quindi la massa caseosa viene prelevata dalla tina e depositata in fiscelle di giunco senza operare nessuna pressatura della pasta.
La cagliata viene quindi lasciata all'interno delle fiscelle in giunco a temperatura ambiente per la maturazione (fermentazione naturale della pasta). Il tempo necessario per la maturazione cambia con il variare della temperatura dell'ambiente (più fresco è il locale maggior tempo è richiesto). Dopo 24 ore, ma nella stagione fredda anche dopo 48 ore, valutato il grado di acidificazione della pasta con pH-metro portatile (pH compreso fra 4,7 e 5,5) e/o mediante prove di filatura della pasta, la cagliata è tagliata a fette, posta in un recipiente in legno, la cisca e ricoperta di scotta o acqua calda alla temperatura di 80-90° C. Il tutto si rimuove blandamente con la paletta in legno, onde favorire la fusione in unico blocco. Si procede quindi alla filatura della cagliata dopo un tempo di immersione della pasta di 3-7 minuti.
Successivamente si inizia la fase di asciugatura e di lavorazione della pasta fuori dalla scotta o dall'acqua calda, formando dei cordoni che vengono ripiegati in due ed amalgamati a modo di trecce.
Quando la pasta avrà assunto una superficie bianco-lucida si distaccano dalla massa delle porzioni a forma di sfera che vengono lavorate manualmente e richiuse nel punto di distacco. La saldatura avviene stringendo speditamente tra il pollice e l'indice le labbra della sfera, che inizialmente si presentavano sfaldate. Si pongono, ora, con la chiusura in basso in piatti fondi in ceramica, ove, dopo essere stati rivoltati, assumeranno la forma caratteristica della vastedda o focaccia. La pasta è molto spurgata e, quindi, rassoda rapidamente. Successivamente, quando le forme raffreddano e prendono consistenza (dopo 6-12 ore dalla filatura) si procede alla salatura; questa viene condotta ponendo le forme di formaggio in salamoia satura di sale da cucina a temperatura ambiente, per un tempo di 30' - 2 ore. Segue l'asciugatura in locali freschi e moderatamente ventilati e dopo 12 - 48 ore possono essere consumate.

Il formaggio VASTEDDA DELLA VALLE DEL BELICE D.O.P. presenta le seguenti caratteristiche:

  • la forma è quella tipica di una focaccia con facce lievemente convesse;
  • la dimensione delle forme varia da 15 a 17 cm. e l'altezza dello scalzo da 3 a 4 cm.;
  • il peso è compreso da 500 a 700 gr. in relazione alle dimensioni della forma; la superficie è priva di crosta, di colore bianco avorio, liscia compatta senza vaiolature e piegature; può presentare una patina di colore paglierino chiaro;
  • la pasta è di colore bianco omogeneo, liscia, non granulosa, con eventuali accenni di striature dovute alla filatura artigianale;l'occhiatura è o molto scarsa, così come la trasudazione;
  • l'aroma è quello caratteristico del latte fresco di pecora; il sapore è dolce, fresco e gradevole, con venature lievemente acidule.

I Pascoli

La VASTEDDA DELLA VALLE DEL BELÌCE D.O.P. formaggio di pecora a pasta filata, è ottenuto con latte ovino intero, crudo, ad acidità naturale di fermentazione, di pecore di razza Valle del Belìce e suoi incroci, proveniente da allevamenti ubicati nella zona di produzione.
Il latte deve provenire da una o due mungiture, in genere quella serale e quella del mattino successivo; la lavorazione deve essere eseguita entro 48 ore dall'effettuazione della prima mungitura.
Il latte ovino intero, crudo, ad acidità naturale di fermentazione destinato alla trasformazione in formaggio VASTEDDA DELLA VALLE DEL BELICE D.O.P. deve provenire da allevamenti il cui sistema di alimentazione è costituito dal pascolo naturale e/o coltivato, da foraggi freschi, da fieni e paglia di ottima qualità, dalle ristoppie di grano e dai sottoprodotti vegetativi (l'erba cresciuta lungo i filari dei vigneti, frasche di ulivo della potatura invernale, cladodi di ficodindia, foglie di vite dopo la vendemmia, ecc.).

Dove si fa

La zona geografica di produzione del latte, di trasformazione e di condizionamento del formaggio VASTEDDA DELLA VALLE DEL BELICE D.O.P. caratterizzata da suoli bruni calcarei, litosuoli, regosuoli e vertisuoli e da pascoli, naturali e coltivati ricchi di essenze spontanee e coltivate di ecotipi locali, è compresa nell'ambito dei territori amministrativi dei seguenti comuni:
in provincia di Agrigento: Caltabellotta, Menfi, Montevago, Sambuca di Sicilia, Santa Margherita di Belìce e Sciacca;
in provincia di Trapani: Calatafimi, Campobello di Mazara, Castelvetrano, Gibellina, Partanna, Poggioreale, Salaparuta, Salemi, Santa Ninfa e Vita;
in provincia di Palermo: Contessa Entellina e Bisacquino limitatamente alla frazione denominata "San Biagio", ricadente all'interno del territorio della provincia regionale di Agrigento e confinante con i territori dei comuni di Caltabellotta e Sambuca di Sicilia.







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